Битва бууз и бургеров

Рестораны Улан-Удэ «пошли в народ»
A- A+
Только за последний год в столице Бурятии было открыто 82 предприятия общественного питания, а инвестиции в развитие ресторанного сервиса составили 560 миллионов рублей. С повышением уровня жизни горожан и значительным притоком туристов в Бурятию требования посетителей многочисленных кафе и ресторанов повысились не только к хорошей еде, но и к грамотному оформлению зала, шоу-программе и сервису.

Об этом свидетельствует большая популярность концептуальных заведений города, ресто-клубов, заведений крупных российских сетей и франшиз. При этом удивительно, но точной статистики по общепиту в Улан-Удэ никто не имеет.

– Сейчас любой предприниматель может открыть кафе – достаточно арендовать помещение и прислать уведомление в Роспотребнадзор. Мы отслеживаем количество объектов общественного питания опосредованно и не можем ручаться за точное количество, – отметили в комитете по транспорту, потребительскому рынку и предпринимательству мэрии. 

По данным комитета, в Улан-Удэ 969 точек общепита – эта цифра включает в себя буфеты, столовые, кафе, рестораны. По оценке специалистов, в городе 86 посадочных мест на 1000 человек при социальной норме в 40 мест.

Уровень вырос

Открыть свое кафе сравнительно несложно – трех миллионов рублей стартового капитала для запуска проекта хватит, но большая проблема – сделать его популярным и прибыльным. А конкуренция в области ресторанного бизнеса в Улан-Удэ большая.

– С одной стороны, бурный рост местного общепита закончился. Еще пару лет назад в город активно возвращались молодые и амбициозные предприниматели, которые хотели открыть что-то новое. При этом рынок преодолел болезни роста. И точно можно сказать, что за пять лет в Улан-Удэ сильно вырос уровень сервиса. Раньше единицы ресторанов могли похвастать хорошим обслуживанием, – рассказывает крупный ресторатор, генеральный директор группы компаний «Аппетит», владеющей рядом заведений в Улан-Удэ и Иркутске, Сергей Гергесов.

По словам ресторатора, формат заведений в Бурятии во многом зависит от качества и количества продуктов. 

– Не сказать, что мы сильно пострадали от санкций, от отсутствия того же пармезана. Но при этом купить стейк стало почти нереально, цены ужасные. Российская компания «Мираторг», которая осталась единственным поставщиком мяса, продает его по 2000 за килограмм. То есть один хороший стейк стоит порядка 1000. Это слишком дорого, – говорит Гергесов.

По его оценке, средний чек в заведениях улан-удэнского общепита составляет 500 рублей: в кафе – от 700 и до 1000 – для ресторана среднего и выше сегмента. При этом особую роль играют предпочтения местного клиента.

– В Бурятии народ не любит рыбу. К примеру, в том же Иркутске можно на рынке купить любой вариант омуля, а в Улан-Удэ такого нет.  В Spar был отличный рыбный отдел, но он недолго продержался, поэтому и нет рыбных ресторанов в городе, – отмечает ресторатор.

Тренды от Тимати

С повальным распространением Интернета и социальных сетей общепит стал частью культуры, и тренды стали распространяться в несколько раз быстрее. 

– Во времена Инстаграма и Фейсбука передача новых веяний увеличилась до одного щелчка, чтобы сделать пост. Приведу пример. Раньше интерьер с преобладанием натурального дерева дошел до ресторанов Улан-Удэ из Москвы с опозданием в два года. Сегодня же западные тренды долетают до нас моментально. Да взять песню «Тает лед» или Диану Шурыгину – бешеная слава приходит буквально за сутки, но и проходит так же же быстро. Поэтому и черные бургеры от Тимати у нас не делает только ленивый, – утверждает Тумур Дондуков, ресторатор, который отвечает за вкус в «Че Геваре», «Черчилле», Z-club и «Чингисхане». 

Кстати, последний ресторан команда Тумура взяла буквально на прошлой неделе и привлекла к его продвижению короля бурятской эстрады Чингиса Раднаева. 

– У нас все идет с Запада. Москва – законодатель моды во всем: от кухни, дизайна, формы подачи и обслуживания. Началась демократизация обслуживания – появились casual рестораны на каждый день, раньше мы их называли кафе, а теперь это рестораны. При этом ресторанное меню и богатая карта. Из-за кризиса многие рестораны «пошли в народ» – понизили планку, уменьшили порции и цены стали другие. И люди стали выбирать – сходить в кафешку с белыми потолками или пообедать в красивом тематическом ресторане за почти те же деньги, – говорит Тумур.

По словам предпринимателя, рынок общепита уже «переварил» кризис: «Век ускоряется, времени не хватает, и люди стараются перекусывать в кафе. Отсюда и огромное количество буузных, шарбинариев. Даже дома улан-удэнцы часто не готовят, а заказывают еду – суши, пиццу или еду в коробках». 

Вместе с оживлением рынка в Бурятию потянулись крупные сетевые игроки – «Шашлыкофф», «Мясоруб». 

– Я думаю, по закону жанра сети неизбежно появятся в Улан-Удэ, тот же «Кингсбургер» или KFC уже на подступах. Тогда произойдет перераспределение рынка, это даже будет на пользу местному бизнесу, рестораторы придут поучиться, перенять какие-то фишки. И в любом случае выиграют клиенты – наши жители, – предполагает ресторатор. 

Бизнесмен уверен: местные заведения не уступят свое место под солнцем. 

– У нас есть свои звезды. Денис Гармаев – пионер рынка, у него есть интуиция, нюх на новые тренды. Лет пять назад он прокачал летник «Сенатора», а в прошлом открыл мегапопулярные «Сплетни». Знаете, у нас в Бурятии менталитет такой, что мало кто придумывает свое, проще скопировать. Поэтому не удивлюсь, если летом появятся клоны «Сплетней», – считает Тумур Дондуков.

Повара на экспорт

Если количество ресторанов в Улан-Удэ неуклонно растет, то вышколенный персонал и профессиональные повара по-прежнему остаются штучным товаром. 

– У многих до сих «дешманская» культура бизнеса – в дорогих по позиционированию ресторанах можно встретить дешевую посуду, корявую мебель и интерьер. Все хотят сэкономить – и на том же на шеф-поваре, который стоит от 80 тысяч рублей в месяц. Поэтому сильные повара уезжают на запад, в Улан-Удэ их можно по пальцам сосчитать. Обидно бывает: кадры выращиваешь, а они уезжают в Москву – к Новикову, Гинсбургу, – сетует Сергей Гергесов.

Одним из таких доморощенных шеф-поваров, кто остался в Бурятии, является Андрей Малханов. Шеф-повар ресторана «Тэнгис» часто выезжает на мастер-классы в другие города, в прошлом году он прошел стажировку в знаменитом White Rabbit. 

– Потребители уже не те, что были пять-шесть лет назад, для которых карбонара и «Цезарь» с литовским пармезаном был вершиной гастрономии. Сейчас люди не боятся экспериментировать, пробовать что-то новое и открывать для себя новые рецепты. Например, мы подаем дегустационный сет, там порядка 14 перемен, которые можно заказать небольшими порциями. Если честно, на сегодняшний день, думаю, я единственный в Улан-Удэ, кто предлагает такое гостям. Приезжают гости из Москвы, центральных регионов России, Китая, Монголии, и они реально удивляются, пробуя наши блюда, – говорит Андрей. 

По мнению известного шеф-повара, первыми в городе умрут безликие заведения. 

– Реально – хватит открывать уже эти суши-бары и итальянские траттории! Мы должны продвигать свой продукт, говорить о нем и о его истории. Когда я был на стажировке в White Rabbit restaurant, я понял очень важную вещь: ты должен задавать себе всегда правильные вопросы, и когда ты выбрал концепцию для заведения, то не должен метаться из крайности в крайность. Думаю, в этом и ошибка большинства ресторанов. 

Бурятский фастфуд, японские суши-бары, рестораны европейской кухни – так выглядит 90 процентов ресторанного рынка Улан-Удэ. При этом заведения с редкой кухней пока обходят город стороной. 

– Мне очень нравится шикарная уйгурская кухня – это что-то среднее между нашей бурят-монгольской кухней и среднеазиатской. Думаю, заведения типа «Дастархан» было бы интересно увидеть в Улан-Удэ. Что касается формата ресторанов, в нашем городе мало хороших пивоварен. Заведений, где пиво варят прямо при тебе – на закуску хороший окорок и вяленое мясо, которое висит на крюках.  Это большие залы и качественная живая музыка, – говорит ресторатор Тумур Дондуков. 

Шеф-повар Андрей Малханов в список must have внес «Старбакс». 

– У нас нет настоящего сибирского ресторана, который включал бы русскую кухню с привычной для нас пищей. Только ностальгией или ложным патриотизмом клиента не возьмешь, это достаточно трудно и дорого сделать. Но свой потребитель у вас будет точно, – считает Сергей Гергесов.

Лев Хандажапов, «Номер один».
© 2012 — 2024
Редакция газеты GAZETA-N1.RU
Все права защищены.