23.07.2017
Откровения известного улан-удэнского ресторатора, владельца паба «Черчилль» Сергея Гергесова

Он не боится снова и снова начинать все с нуля. Может поменять пиджак директора на колпак повара. Рискует, и каждый раз доказывает, что добиться успеха можно, даже не имея профильного образования и опыта работы. Между деньгами и любимой работой всегда выбирает последнее. О том, какой непростой и интересный путь прошел известный ресторатор и совладелец популярного в городе паба Сергей Гергесов, читайте в рубрике «Автопортрет». 
 
Крупный выигрыш

Почти всю сознательную жизнь я прожил в столице страны. Когда окончил первый класс, мы всей семьей переехали из Улан-Удэ в Москву. В Бурятии бывал только наездами, бабушки и дедушки забирали к себе на лето. Помню, как в детстве бабушка постоянно покупала нам с братом лотерейные билеты в киоске на «Элеваторе». Брат удачливый, выигрывал часто, и по тем временам большие суммы – 5, 10, 20 рублей. У меня, если и были выигрыши, то только мелкие. Но однажды мне крупно повезло. Я пошел в киоск один, купил на заначку билет, открываю, а там 25 рублей выигрыш. Обрадовался очень! Показал кассиру, она почему-то разозлилась. Начала мне вопросы задавать типа: «Почему без родителей? У кого билет взял?» 

В итоге все-таки отдала выигрыш. С ухмылкой отсчитала 25 рублей копейками. Я рассовал по карманам мелочь, а то, что не влезло, мне высыпали горстью в ладошки. Шел мимо остановки с полными ладошками денег, торопился, боялся, что обворует шпана. Во дворе, как назло, сидели дворовые мальчишки. Один из старших пацанов увидел, что я иду с деньгами, окрикнул своих друзей и побежал за мной. Я со страху побежал, и из-за этого начала сыпаться мелочь. Картина была очень смешная – я бегу с мелочью на вытянутых руках, а за мной толпа мальчишек, которые периодически останавливаются, чтобы собрать рассыпавшиеся монетки (смеется). К счастью, я успел забежать в подъезд. 

Несостоявшийся историк

Еще один случай счастливого везения произошел, когда я поступал на экономиста в Московский университет потребительской кооперации. Тогда нужно было готовиться к вступительному экзамену по истории, а я вместо этого гулял по Москве, ел мороженое или сидел дома возле телевизора. На тот момент (в 16 лет) я еще плохо понимал, что это за профессия, какая работа меня ждет и куда заведет судьба. Поступил на экономиста, не потому что мои родители экономисты, как вы наверняка подумали, а потому, что я ходил в этот институт на подготовительные курсы. 

Если честно, мечтал поступить в МГУ на историка, но там был большой конкурс, решил не рисковать. Так вот, готовясь к вступительному экзамену в перерывах от прогулок, я выучил всего две темы из трех учебников, и по чудесной случайности именно эти два вопроса попались в билете, который я вытянул. Сдал на пять. Кроме этих двух счастливых случаев, больше ничего подобного в моей жизни никогда не происходило. Наверное потому, что я привык полагаться на свои силы, а не рассчитывать на удачу. 

Династия экономистов

Женился рано, еще до окончания вуза, с моей первой женой мы учились в одном институте. После свадьбы у нас родился сын. Сейчас он уже взрослый парень – окончил вуз, тоже по специальности экономист. На выбор профессии я никак не влиял, это было его личное решение. Сейчас он совладелец сельскохозяйственного бизнеса в Калмыкии. С его мамой мы развелись, просто так случилось. Со второй женой нас познакомили друзья. Она, как и первая жена, – калмычка. Мы вместе уже много лет, воспитываем двоих детей. Дочка окончила восьмой класс, а сыну недавно исполнился годик. 

Клерк без работы

После института где я только не работал: в банках, страховых, нефтяных компаниях.  Где-то на должностях начальников, где-то рядовым сотрудником. Помню, во время кризиса в 2000-е годы, искал работу, а банковские клерки, кем я на тот момент являлся, вообще никому не нужны были. Тогда решил заняться строительством и устроился в энергетическую компанию на должность директора филиала. У них в Подмосковье был участок с какими-то развалюхами и старыми коммуникациями. Моя задача состояла в том, чтобы построить  в этом месте магазин, кафе и бар. Было сложно, занимался всем – начиная от строительства и заканчивая разработкой меню в кафе. Когда там появилась первая прибыль, откуда ни возьмись возникло множество участников бизнеса, родственников. Создалась неприятная атмосфера, все друг друга начали подозревать в воровстве, конфликтовать, делить деньги, и я решил уйти. Таким был мой первый опыт работы в общепите. Может быть, корявый, но достаточно успешный. 

Мама привила любовь к вкусной еде

Мама с детства прививала нам вкус к хорошей кухне. Она очень хорошо готовила. Когда вышла на пенсию, много подрабатывала шеф-поваром. В Подмосковье, рядом с нашим поселком есть дачи космонавтов и генералов. Маму постоянно просили во время приезда высоких гостей организовать шикарный ужин, званый обед. Соответственно, и дома мы всегда кушали хорошо, интересно и разнообразно. Видимо, это в какой-то степени повлияло на то, что у меня появился большой интерес к кулинарии. Всегда думал, как здорово было бы быть шеф-поваром. И стал. 

Из директоров в повара

Я поступил на работу в японский ресторан. Меня вообще туда брать не хотели, посмотрели резюме – директор, зам директора… Говорят: как же ты простым поваром будешь работать? Но меня тянуло к кулинарии, очень хотел попробовать поработать в ресторанном бизнесе. И тогда мы решили с директором заключить джентльменское соглашение. Сошлись на том, что я работаю поваром, но она максимально быстро продвигает меня по карьерной лестнице. Я не подводил ее, а она меня. Уже через год, начав с того, что поначалу не умел даже морковку нормально порезать, я стал шеф-поваром. Учился в режиме онлайн. Буквально за три месяца выучил то, чему люди учатся по три года, старался. Будучи шеф-поваром, открыл от этой сети много ресторанов, в том числе первый в России комплекс ресторанов с единым производством – американский, итальянский, японский и русский. 

Открыл сеть ресторанов

Так как платили в данной сети ресторанов немного, возник вопрос о смене работы. В тот момент мне предложили должность шеф-повара в конкурирующей сети «Якитория». Я стал первым шеф-поваром, которого пригласили с улицы – обычно они продвигают свои кадры. В «Якитории» получил очень много опыта, но долго там, к сожалению, не проработал. Меня переманили в клуб «Мио». Там проработал шеф-поваром два года. Клуб дал мне репутацию, распиарил мое имя. Работая там, я вошел в Национальную гильдию шеф-поваров России, участвовал в разных телевизионных проектах. Потом меня вновь переманили (смеется). Ушел к знакомым ребятам на должность бренд-шефа, открыл им шесть ресторанов за полтора года. И понял, что нужно открывать что-то свое. 

Без драйва скучно

Кафе бурятской кухни мечтал открыть давно. Посоветовавшись с женой, решили сделать это на ее родине – в Калмыкии.  Оно было достаточно успешным, но через полгода «спокойной» жизни понял, что мне не хватает драйва. Тянуло в Москву. Я продал кафе и отправился обратно в столицу. Устроился управляющим бренд-шефом в ресторанный холдинг «Аппетит групп», поработал там два года. В какой-то момент мои друзья из Улан-Удэ позвали меня на родину. К тому времени мне так надоела Москва, что сразу согласился приехать. 

Собственный бизнес

У меня не было профильного кулинарного образования. По ходу работы я отучился на повара-кондитера 5-го разряда, прошел массу различных курсов, изучал множество книг по кулинарии, посещал мастер-классы. Вернувшись на родину, устроился генеральным директором ООО «Деловая Русь» (сеть столовых «Аппетит»). Позже вместе с другом мы выкупили паб-гриль «Черчилль» и начали заниматься собственным бизнесом. Работать на себя непросто. Сложно было перестроиться, ведь, работая на других, ты являешься каким-то чиновником, выполняешь определенные задачи, не вмешиваешься в то, что не касается твоей работы. В своем бизнесе ты управляешь всем и сразу, в том числе собственными деньгами – это совсем другая ответственность. 

Спонтанное путешествие

Моя жизнь всегда была наполнена очень интересными событиями, большинство из них не для печати (смеется). Наверное, самая запоминающаяся история – это как мы с друзьями за неделю собрались и уехали путешествовать в Китай. Вообще никого не предупредив. Путешествовали по Китаю наобум, разъезжали по первым пришедшим в голову городам, гуляли по улицам. Было очень интересно. Хочу повторить такое путешествие. 

Любимая работа

В планах – расширение бизнеса, но это пока только в планах. Не хочу впопыхах гнаться за большой прибылью, для меня важнее то, насколько качественно я выполняю свою работу. Вообще считаю, что человек должен заниматься только тем делом, которое приносит ему удовольствие, и работать с теми людьми, которые хорошо его понимают и имеют те же цели, что и ты. Мне нравится то, чем занимаюсь, и поэтому я счастлив. 

Беседовала Елена Темникова, «Номер один». 

^