23.09.2021
В Бурятии массово распродают кафе
На общепите сказались итоги локдаунов и острая нехватка поваров

В Бурятии выставляют на продажу все больше заведений общепита. Ключевая причина продаж кафе не называется, но она известна всем - регулярные локдауны и ограничительные меры, не позволяющие общепиту и ресторанам уверенно заглядывать в будущее и набирать квалифицированные кадры. Последние же бегут из Бурятии без оглядки - невысокие зарплаты формируют хронический дефицит специалистов.

На продажу выставлена известная сеть придорожных кафе М55.  Три торговых точки в Ильинке, Мостовке и Улан-Удэ выставлены по 100 тыс. рублей за квадратный метр -  за 46 млн рублей. Несмотря на хорошее расположение и неплохую проходимость бизнеса, владельцы после 15 лет успешной работы на рынке, видимо,  устали заниматься очень нервным и хлопотным бизнесом и решили выйти из него.

На торговых площадках число выставляемых на продажу улан-удэнских предприятий из общепита исчисляется десятками. Часть ресторанов и кафе добровольно перешли на ограниченный режим работы. К примеру, функционируют только по вечерам, когда посетители заказывают дорогостоящие напитки, либо перешли исключительно на обслуживание торжеств. Однако и здесь все не так просто. Эксперты отмечают, что последние несколько лет инвесторы активно вкладывали средства в большие строения для проведения свадеб и торжеств в Улан-Удэ. Однако сегодня торжественные залы генерируют лишь убытки, ведь большие юбилеи проводятся все реже. Соответственно, и инвесторы стремятся выйти из хлопотного и убыточного бизнеса.

Называется несколько причин кризиса в отрасли, и только одна из них напрямую не связана с пандемией. Это резкое увеличение в Бурятии числа вновь создаваемых бизнесов в общепите, рост конкуренции с переманиванием клиентов и общим падением выручки. Прежде всего из-за сокращения доходов населения. Все остальные проблемы в бизнесе напрямую связаны с COVID -19. Это и постоянные локдауны, и ограничение времени работы кафе и ресторанов, и сокращение числа посадочных мест в связи с «антиковидной» рассадкой.

- В Бурятии пандемия очень сильно ударила по общепиту, поскольку полный запрет работы или ограничение обслуживания до 23.00 очень сильно сокращает число клиентов, ведь у нас основной поток приходится на поздний вечер, - сообщил ресторатор Константин Агалов. - Дело в том, что фактически на обслуживание клиентов приходится два-три часа, поскольку кухня после 22.00 уже не принимает заказы. Свою роль сыграла и более редкая рассадка гостей в связи с антиковидными требованиями.

Константин Агалов отметил, что в результате большие компании клиентов кафе и ресторанов уходят на обслуживание в те заведения, кто нелегально работает до раннего утра. Тем временем легальный сектор несет убытки.

Кроме того,  в отрасли Бурятии  в связи с постоянными ограничениями работы резко обострилась проблема с квалифицированными кадрами.

Дело в том, что в 2020 и 2021 гг. рестораны и кафе столкнулись и с ростом издержек (дороговизной продовольственного сырья), и с падением выручки. И не могли за свой счет оплачивать персоналу «самоизоляцию». На фоне полной неопределенности относительно будущего из отрасли побежал персонал. За более стабильной и высокооплачиваемой работой в другие регионы, где антиковидные ограничения были помягче.

- Знакомый предприниматель открыл пекарню с кондитерской, но проработал недолго - в один прекрасный день практически весь персонал уехал на вахту, а новых не нашли. Пришлось свернуть проект, - говорит экономист Анатолий Думнов. - В этой сфере образовался просто жуткий дефицит квалифицированных кадров. И что делать с этим, непонятно.

Оказалось, что в Бурятии агентства занятости регулярно выставляют сотни вакансий поваров, не закрывающиеся месяцами. Заявки часто не впечатляют соискателей, особенно вакансии в бюджетной сфере, где предлагают за работу всего 20-30 тыс. рублей в месяц.

Тогда как более высокие зарплаты (100 - 180 тыс. рублей) предлагают поварам (имеющим даже небольшой опыт работы) в вахтовых поселках севера и востока России. С обеспечением проживания, питания, медицинским сопровождением и соцпакетом. Не случайно из Бурятии происходит мощный отток специалистов, причем под разговоры о необходимости развития внутреннего туризма и сферы услуг. А простое наращивание выпуска поваров ничего не даст - люди все равно впоследствии ищут там, где лучше. И часто лучше - за пределами региона.  

В Байкальском колледже туризма и сервиса готовят дефицитных сегодня поваров, но отмечают, что далеко не все выпускники после окончания обучения идут работать по специальности.

- В большинстве студенты, кто идет учиться на поваров, мягко говоря,  не мотивированы, - рассказывает преподаватель колледжа. - И во время практических занятий, работая в кафе и ресторанах, они видят, что условия работы достаточно сложные. А молодые люди в последнее время предпочитают избегать физического труда и нагрузок, уделяя большее внимание смартфонам и соцсетям. Поэтому после окончания обучения лишь небольшая часть выпускников идут в профессию.

Хотя перспективы у них открываются отличные, особенно если у молодого повара хорошо работает голова и руки, ведь в этой профессии рост в зарплате один из самых быстрых. За несколько лет повар может дорасти до уровня шеф-повара дорогого ресторана в крупных городах РФ с зарплатой от 150 тыс. рублей. Неплохо зарабатывают бурятские повара и на юге России в курортный сезон, здесь также речь идет о нескольких сотнях тысяч за сезон.

К слову, в дефиците не только повара, но и практически вся индустрия общественного питания, в том числе бармены, кондитеры,  официанты, мойщицы посуды и уборщицы.  Люди уходят не только из конкретных кафе и ресторанов, но и в целом из профессии.

Нормализация этой сферы может наступить лишь тогда, когда в Бурятии общепит перестанут воспринимать как беззащитного мальчика для битья, ограничивая и закрывая его по малейшему поводу.

Дмитрий Родионов, «Номер один»
Фото: pixabay.com


В связи с ужесточением требований связанных со сбором и хранением персональных данных, мы отказались от размещения комментариев на нашем сайте. Если вы желаете высказаться по тому или иному информационному поводу, предлагаем сделать репост публикации в любую соцсеть и оставить свой комментарий на личной странице.


^